ارزیابی تنوع فراکسیون‌های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین نخود(Cicer arietinum L. )

نخود (Cicer arietinum L.) جزء منابع مهم پروتئین‌های غذایی محسوب می‌شود. صرفه نظر از  خصوصیات تغذیه‌ای، پروتئین‌های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تأثیر pH استخراج پروتئین از دانه‌های نخود کابلی بر ویژگی‌های انحلال‌پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون‌های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بررسی گردید. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت.در این پژوهش استخراج پروتئین در pH 5/2 و 5/9  و به  دنبال آن  ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH 5/4، انجام شد. انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده pH 5/2 تا 7 بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد؛ pH محیط تأثیر معنی داری بر حلالیت پروتئین‌ها داشته است .(p≤0.05) پروفیل انحلال در برابر pH، دارای بالاترین حلالیت در  pH7 و پس از آن در pH 5/2 بود. کمترین حلالیت نیز در pH‌های 4 و 5/5 مشاهده شد. هم‌چنین ایزوله تهیه شده به روش اسیدی (ایزوله A) نسبت به ایزوله تولید شده به روش قلیایی(ایزوله B) دارای حلالیت بالاتری بود. هر دو ایزوله خصوصیات امولسیونی و جذب آب خوب و مناسبی از خود نشان دادند. ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود در حالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگه داری آب ایزوله پروتئین شده بود .(p≤0.05) الکتروفورز(SDS-PAGE) نشان داد که گلوبولین نخود از اجزایی با وزن‌های مختلف مولکولی در محدوده 10تا150کیلودالتون تشکیل شده است. باندهای 40-30 کیلودالتون مربوط به اجزاء اسیدی 11S گلوبولین (لگومین) و باند 25 کیلو دالتون احتمالاً مربوط به جزء بازی لگومین بود. شدت و غلظت باند‌های مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود؛ دلیل این امر ناشی از نزدیکی اندازه pH استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به  pH بهینه استخراج گلوبولین، بود. با توجه به خصوصیات عملکردی مناسب ایزوله‌های پروتئین نخود، می‌توان از این منبع مفید در فرآورده‌های غذایی به عنوان جایگزین پروتئین بهره برد.